#gastronomia: no ano em que se celebra o brasil em portugal, irmãos castanho recebem a visita gourmet de vítor sobral (dias 4 e 5/09) em belém e vêm até lisboa (dias 25 e 26/09) para cozinhar no belcanto de josé avillez

[Os irmãos Thiago e Felipe Castanho são os grandes anfitriões de Belém (foto de divulgação)]

Publiquei, tempos atrás, uma nota sobre o assunto na página dos blogs @ddressbook no Facebook, mas, chegados à véspera de mais esta visita gourmet a Belém do Pará e conhecido o cardápio, justifica-se que volte ao assunto com maiores pormenores.

[Vítor Sobral, entre Lisboa e São Paulo (foto de divulgação)]

E no ano em que se celebra o Brasil em Portugal, o senhor que se segue, no Remanso do Bosque dos irmãos Thiago e Felipe Castanho, é o português Vítor Sobral, chef e sócio da Tasca da Esquina em São Paulo.

Sobre o Remanso, vale a pena recordar, escrevi aqui; sobre o projeto Visita Gourmet, este começou em finais de 2011 e, desde então, os paraenses (e estrelas emergentes da gastronomia brasileira) Thiago e Felipe Castanho passaram a receber, todos os meses, um outro chef para juntos elaborarem um menu-degustação a seis mãos — entre outros, estão confirmados, até o final do ano, Alberto Landgraf, do restaurante Epice e eleito Chef Revelação pelo prêmio Veja Comer e Beber São Paulo 2011; Helena Rizzo, do Maní, considerado Restaurante do Ano pela revista Prazeres da Mesa; e ainda Alex Atala, do D.O.M., que dispensa apresentações.

[Vítor Sobral às voltas com o atum que será servido, nos dias 4 e 5, como consomé (foto de thiago castanho, todos os direitos reservados)]

Mas, amanhã, dia 4, e na quarta-feira, dia 5, pelas 21 horas, os olhos estarão em Vítor Sobral para o que promete ser um reencontro e tanto. É que, durante sua formação, Thiago Castanho chegou a estagiar na cozinha de Sobral, no restaurante de alta gastronomia Terreiro que este possuía então em Lisboa.

[A promo da Visita Gourmet de Sobral]

O menu idealizado a seis mãos (Sobral está em Belém desde o primeiro dia de setembro)  custa R$ 180 e será composto de 6 etapas: Carpaccio de Bacalhau de Cura Portuguesa, Redução de Tucupi e Tomate Confitado; Consomé de Atum, Aviú, Açaí Branco, Jambú e Coentros; Lombo de Bacalhau Confitado, Vieiras, Espargos Verdes e Espinafres; Cordeiro e carne de Sol, Cogumelos, Pupunha e Farofa de hortelã; Shot de bacuri e Sorvete de Vinho do Porto Seco; Pudim de Abade de Priscos, Azeitonas e Sopa Fria de Tomate e Maracujá.

[Thiago Castanho no Remanso do Bosque, em Belém (foto de divulgação)]

Mas não é só. Em breve será a vez dos irmãos Castanho cruzarem o Atlântico para participar no Festival Gastronômico que está decorrendo em Lisboa a pretexto do Ano do Brasil em Portugal. São muitos os eventos previstos para 2012 e 2013 (a programação pode ser consultada aqui), mas sobre a visita de Thiago e Felipe, cuja escolha se deve à jornalista e crítica gastronômica Luciana Fróes do jornal O Globo, eles deverão ficar uma semana em Portugal para desenvolver um menu que será depois apresentado, nos dias 25 e 26 de setembro, no restaurante Belcanto do chef José Avillez. 

Sobre este último, acrescento apenas por agora que, após ter conquistado uma estrela Michelin quando estava à frente do restaurante Tavares, também em Lisboa, abriu o Cantinho, mais informal, e o Belcanto, alta gastronomia, no bairro lisboeta do Chiado. Admirador de Ferran Adrià, com quem estagiou por um período curto, Avillez vai além da cozinha tecnoemocional e foi um dos cicerones de Anthony Bourdain quando este gravou um dos últimos episódios de No Reservations na capital portuguesa (vide acima).

#gastronomia: outstanding in the field, que é como quem diz banquetes a céu aberto estão de volta ao brasil

[Roberta Sudbrack, a mais nova banqueteira? (foto com direitos reservados)]

Dias atrás, através da rede social que permite compartilhar imagens, o Instagram, a chef Roberta Sudbrack, presença hiperativa na comunidade virtual, começou dando umas pistas do que está para vir.

[©roberta sudbrack]

Primeiro publicou a foto acima e, mesmo sem revelar onde se encontrava, foi logo adiantando que estava no terreno, pesquisando o lugar certo para mais uma edição do projeto Outstanding in the Field (assim uma espécie de banquete a céu aberto) em solo brasileiro.

[©roberta sudbrack]

Depois, em nova imagem, deixou claro que tinha feito uma incursão nos domínios da noz macadâmia...

Mistério resolvido, pois o caderno Comida do jornal Folha de S. Paulo já tratou de colocar tudo em pratos limpos.

[Vista aérea da Fazenda Santa Marta (foto de divulgação)]

Roberta Sudbrack, porventura a chef mais celebrada do Rio de Janeiro, vai mesmo ser uma das anfitriãs de um banquete a céu aberto para 120 pessoas, a 22 de setembro, na Fazenda Santa Marta, no município de Piraí (RJ). Não por acaso, é ali que a Tribeca, empresa que atua no negócio da macadâmia, tem sua sede sob a bandeira da sustentabilidade.

[Os locais variam, mas a ideia é ter sempre uma longa mesa a céu aberto e um ou mais chefs a preparar o banquete (foto de divulgação)]

A ideia do Outstanding in the Field, é bom dizê-lo, surgiu em 1999 pela mão do chef norte-americano Jim Denevan e já esteve em território brasileiro em março e junho. 

[A promo da Gastronomade Brasil]

Neste repeteco, a iniciativa ao abrigo da Gastronomade Brasil planejou, além de Roberta Sudbrack, mas dois outros eventos, também em setembro, mas no Rio Grande do Sul (o chef Carlos Kristensen será mais uma vez o escolhido e o banquete terá lugar na Vinícola Luiz Argenta) e em São Paulo (mais um retorno, o de Alex Caputo, tendo sido o Mercado Municipal o local eleito).

A venda dos ingressos faz-se em três lotes (os mais baratos já estão esgotados nos três casos), sendo que o preço por pessoa varia entre R$ 360 e R$ 470.

Rio de Janeiro

Data: 22 de setembro de 2012, 13h

Local: Fazenda Santa Marta - Tribeca

Endereço: Estrada Piraí-Pinheiral, km 10,5/11, Piraí, Rio de Janeiro

Chef Roberta Sudbrack

Rio Grande do Sul

Data: 23 de setembro de 2012, 13h

Local: Vinícola Luiz Argenta

Endereço: av. 25 de julho, 700, Flores da Cunha, Rio Grande do Sul

Chef Carlos Kristensen

São Paulo

Data: 30 de setembro de 2012, 13h

Local: Mercado Municipal de São Paulo

Endereço: rua Cantareira, 306, São Paulo, São Paulo

Chef Alex Caputo

#gente em destaque: à conversa com josé barattino, chef do emilano, a propósito da 2ª edição do market day (SP)

[José Barattino, o chef que dá a cara pela cozinha sustentável no Brasil (foto de divulgação)]

Nem de propósito.

Há tempos que venho adiando, cheio de remorsos, um post para transcrever pelo menos parte da conversa super interessante que tive com o josé Barattino, chef do restaurante do hotel Emiliano, quando da minha última passagem por São Paulo.

Acho que me faltava um pretexto de peso. Faltava, escrevi bem, pois não falta mais.

[Barattino, ao centro, com parte dos pequenos produtores que participam no Market Day do Emiliano (foto de divulgação)]

No próximo domingo, dia 4 de março, o Emilano vai acolher a 2ª edição do Market Day, disposto a repetir o sucesso e a conseguir uma adesão ainda maior à ideia de promover um contato direto entre consumidores e pequenos produtores.

[Diversidade de ingredientes, mas um princípio comum: são todos orgânicos (foto de divulgação)]

Com a devida licença poética, o evento lembra, com suas bancas de toldos listrados, uma típica feira de rua, mas em versão refinada (afinal estamos a falar de um dos endereços mais chiques da capital paulista), um pouco à imagem e semelhança dos mercadinhos gourmets que o nosso imaginário associa ao sul da França. 

[A ideia do Market Day é levar o consumidor a contatar diretamente com os pequenos produtores (foto de divulgação)]

Claro, o Market Day acaba sendo também uma vitrine para o Emiliano dar a conhecer suas tendências gastronômicas, seu restaurante e sua filosofia,  mas é mais do que apenas uma oportunidade de fazer negócio ou do hotel fazer média à conta de uma ação bacana.

[Os vinhos biodinâmicos são outra das apostas do Emiliano no Market Day (foto de divulgação)]

Aberto ao público, este evento quer, antes de tudo o resto, conscientizar o consumidor sobre a importância de uma boa alimentação e pregar os benefícios dos ingredientes orgânicos produzidos segundo os princípios da agricultura biodinâmica.

[Barattino gosta de conhecer a origem dos produtos que utiliza em sua cozinha (foto de divulgação)]

Dito assim pode até parecer um monte de "palavrões" só para impressionar, mas quem conhece José Barattino sabe que não é da boca pra fora. Há quase sete anos no Emiliano (antes de ser o titular, ele integrou a equipe de Francesco Carlo), Barattino tornou-se, nos últimos tempos, um dos nomes mais engajados da cozinha sustentável no Brasil.

[As sacolas de grife Emiliano depois de "fazer" a feira (foto de divulgação)]

Uma bandeira que ele carrega de bom grado: "Eu nasci e vivi sempre em cidade. Já sou de uma geração de cozinheiros que não mata porco, galinha... Isso começou a me incomodar", conta o chef.

No início, sua preocupação não tinha tanto a ver com sustentabilidade, mas sim com qualidade. Barattino queria fazer uma cozinha de qualidade, conectada com a sazonalidade, e isso obrigou-o a olhar para os ingredientes de outra forma: "Eu tenho de estar preocupado com a abobrinha desde o primeiro momento, logo quando ela é produzida, mas o brasileiro ainda não está habituado à sazonalidade", desabafa.

O primeiro passo foi garimpar uma lista de pequenos fornecedores no estado de São Paulo que se mostrassem dispostos a produzir organicamente e a abastecer diretamente o Emiliano. Não foi fácil, mas a parceria deu tão certo que hoje são já cerca de 700 os pequenos produtores reunidos no projeto Família Orgânica. Com a ajuda do Emiliano, eles não só produzem de forma sustentada (apostando inclusive em novas sementes), como lucram com um negócio de delivery nos Jardins, em São Paulo.

[A sala do restaurante do Emiliano (foto de divulgação)]

É um trabalho ainda com muito chão pela frente e Barattino tem consciência disso mesmo: "Temos uma potencialidade de ingredientes muito grande, mas há no Brasil uma grande deficiência histórica a esse nível. Não temos ainda uma culinária forte. Mas vai chegar uma hora em que poderemos dizer que temos uma gastronomia com a cara do Brasil", remata confiante.

 

[A capa do Paladar, de 16 de fevereiro, em que se falou de uma nova linha de produtos brasileiros (direitos reservados)]

E não está sozinho. Alex Atala, outro nome incontornável da sustentabilidade verde e amarela, foi notícia há pouco tempo, no caderno "Paladar" do Estadão, por se ter tornado curador de Retratos do Gosto, uma nova linha de produtos e ingredientes brasileiros de pequenos produtores. É a bola da vez.

Mas volto a Barattino. Por enquanto, sua batalha em prol de uma cozinha mais autêntica passa por iniciativas como o Market Day do Emiliano e por criar para o restaurante "menus com um visual e uma delicadeza mais naturais que permitem a inclusão de ingredientes como raiz do lírio-do-brejo [sabor floral] ou serralha [planta comestível muito rica em vitaminas e que melhora a digestão]".

Afinal, como bem diz o chef, "hoje um restaurante é, cada vez mais, uma experiência lúdica".

Market Day | Hotel Emiliano, rua Oscar Freire, 384, São Paulo, tel. (0)11 3069-4369. O evento acontece dia 4 de março de 2012, entre as 12.00 e as 16.00

#gastronomia: zahil saber viver — jantar com cinco estrelas — no Rio (7.10)

Falta um mês.

Por esta altura, ainda não sei se estarei no Rio, mas uma coisa vos garanto, se a minha agenda de compromissos no Brasil o permitir, por nada eu perderei aquele que promete ser um dos grandes eventos gastronômicos do ano.

Exagero?

[Chef Claude Troisgros (foto com direitos reservados)]

Bom, empolgações à parte, certo é que o Rio costuma ficar para segundo plano sempre que o assunto é alta gastronomia, mas desta feita não terá do que reclamar. Afinal, não é todos os dias que se juntam na mesma cozinha chefs como Daniel Boulud, Roberta Sudbrack, Claude Troisgros, Benoît Sinthon e Yves Michoux.

[Chef Roberta Sudbrack (foto com direitos reservados)]

Roberta Sudbrack e Claude Troisgros dispensam maiores apresentações. São sobejamente conhecidos, vêm desenvolvendo há anos um trabalho muito consistente e integram por mérito próprio o ainda reduzido time de chefs de primeira água do Rio.

[Chef Daniel Boulud (foto com direitos reservados)]

Daniel Boulud, francês, é um chef e  restaurateur de mão cheia, com vários restaurantes em diferentes cidades do mundo, embora seja em Nova York, onde conseguiu três estrelas Michelin pelo restô Daniel, que o seu império gastronômico mais cresce. O chef, como todo o mundo, está de olho no Brasil.

[Chef Benoît Sinthon (foto com direitos reservados)]

Benoît Sinthon, chef, e Yves Michoux, chef-pâtissier, serão os menos conhecidos por aqui, mas trazem consigo o mérito de terem conquistado para o restaurante Il Gallo d'Oro, na ilha da Madeira (Portugal), uma estrela Michelin. Um feito nada desprezível, tendo em conta que conseguiram a estrela em 2008 e a mantêm até hoje e que o restaurante de cozinha italiana e mediterrânica, no hotel Cliff Bay, marca um antes e um depois no pequeno arquipélago atlântico.

Mas vamos ao banquete.

O evento é organizado pela importadora de vinhos Zahil e acontecerá, nos dias 6 e 7 de Outubro, no Gávea Golf Club. 

A programação de 6 dura praticamente todo o dia, com intervenções dos chefs convidados, outros chefs cariocas e crítica especializada. Será ainda realizado um showroom e uma degustação de 106 vinhos, com a presença de 56 produtores de 12 países (Brasil incluído), ciceroniada por Bernardo Silveira, diretor técnico da Zahil, e Daniel Johnnes, diretor de vinho de Daniel Boulud. A degustação estará aberta ao público, entre as 15.00 e as 21.30, pelo preço de R$120 por pessoa.

A 7, o Jantar de Gala Com Cinco Estrelas, para 250 pessoas, terá um custo de R$475 por pessoa e será orquestrado do seguinte modo:

Canapés (Claude Troisgros)

Entrada Fria (Roberta Sudbrack)

Brandade de bacalhau e foie gras

Entrada Quente (Daniel Boulud)

Primeiro Prato (Claude Troisgros)

Segundo Prato (Roberta Sudbrack)

Barriga de porco braseada com farinha de banana

Terceiro Prato (Daniel Boulud)

Sobremesa (Benoît Sinthon/Yves Michoux)

Fina folha de chocolate negro tainori, creme ligeiro de baunilha e framboesa

Quem reservar o jantar terá automaticamente acesso livre à degustação de vinhos da véspera. Para mais informações sobre o Zahil Saber Viver e reservas, clicar aqui.