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| [José Barattino, o chef que dá a cara pela cozinha sustentável no Brasil (foto de divulgação)] |
Nem de propósito.
Há tempos que venho adiando, cheio de remorsos, um post para transcrever pelo menos parte da conversa super interessante que tive com o josé Barattino, chef do restaurante do hotel Emiliano, quando da minha última passagem por São Paulo.
Acho que me faltava um pretexto de peso. Faltava, escrevi bem, pois não falta mais.
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| [Barattino, ao centro, com parte dos pequenos produtores que participam no Market Day do Emiliano (foto de divulgação)] |
No próximo domingo, dia 4 de março, o Emilano vai acolher a 2ª edição do Market Day, disposto a repetir o sucesso e a conseguir uma adesão ainda maior à ideia de promover um contato direto entre consumidores e pequenos produtores.
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| [Diversidade de ingredientes, mas um princípio comum: são todos orgânicos (foto de divulgação)] |
Com a devida licença poética, o evento lembra, com suas bancas de toldos listrados, uma típica feira de rua, mas em versão refinada (afinal estamos a falar de um dos endereços mais chiques da capital paulista), um pouco à imagem e semelhança dos mercadinhos gourmets que o nosso imaginário associa ao sul da França.
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| [A ideia do Market Day é levar o consumidor a contatar diretamente com os pequenos produtores (foto de divulgação)] |
Claro, o Market Day acaba sendo também uma vitrine para o Emiliano dar a conhecer suas tendências gastronômicas, seu restaurante e sua filosofia, mas é mais do que apenas uma oportunidade de fazer negócio ou do hotel fazer média à conta de uma ação bacana.
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| [Os vinhos biodinâmicos são outra das apostas do Emiliano no Market Day (foto de divulgação)] |
Aberto ao público, este evento quer, antes de tudo o resto, conscientizar o consumidor sobre a importância de uma boa alimentação e pregar os benefícios dos ingredientes orgânicos produzidos segundo os princípios da agricultura biodinâmica.
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| [Barattino gosta de conhecer a origem dos produtos que utiliza em sua cozinha (foto de divulgação)] |
Dito assim pode até parecer um monte de "palavrões" só para impressionar, mas quem conhece José Barattino sabe que não é da boca pra fora. Há quase sete anos no Emiliano (antes de ser o titular, ele integrou a equipe de Francesco Carlo), Barattino tornou-se, nos últimos tempos, um dos nomes mais engajados da cozinha sustentável no Brasil.
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| [As sacolas de grife Emiliano depois de "fazer" a feira (foto de divulgação)] |
Uma bandeira que ele carrega de bom grado: "Eu nasci e vivi sempre em cidade. Já sou de uma geração de cozinheiros que não mata porco, galinha... Isso começou a me incomodar", conta o chef.
No início, sua preocupação não tinha tanto a ver com sustentabilidade, mas sim com qualidade. Barattino queria fazer uma cozinha de qualidade, conectada com a sazonalidade, e isso obrigou-o a olhar para os ingredientes de outra forma: "Eu tenho de estar preocupado com a abobrinha desde o primeiro momento, logo quando ela é produzida, mas o brasileiro ainda não está habituado à sazonalidade", desabafa.
O primeiro passo foi garimpar uma lista de pequenos fornecedores no estado de São Paulo que se mostrassem dispostos a produzir organicamente e a abastecer diretamente o Emiliano. Não foi fácil, mas a parceria deu tão certo que hoje são já cerca de 700 os pequenos produtores reunidos no projeto Família Orgânica. Com a ajuda do Emiliano, eles não só produzem de forma sustentada (apostando inclusive em novas sementes), como lucram com um negócio de delivery nos Jardins, em São Paulo.
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| [A sala do restaurante do Emiliano (foto de divulgação)] |
É um trabalho ainda com muito chão pela frente e Barattino tem consciência disso mesmo: "Temos uma potencialidade de ingredientes muito grande, mas há no Brasil uma grande deficiência histórica a esse nível. Não temos ainda uma culinária forte. Mas vai chegar uma hora em que poderemos dizer que temos uma gastronomia com a cara do Brasil", remata confiante.
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| [A capa do Paladar, de 16 de fevereiro, em que se falou de uma nova linha de produtos brasileiros (direitos reservados)] |
E não está sozinho. Alex Atala, outro nome incontornável da sustentabilidade verde e amarela, foi notícia há pouco tempo, no caderno "Paladar" do Estadão, por se ter tornado curador de Retratos do Gosto, uma nova linha de produtos e ingredientes brasileiros de pequenos produtores. É a bola da vez.
Mas volto a Barattino. Por enquanto, sua batalha em prol de uma cozinha mais autêntica passa por iniciativas como o Market Day do Emiliano e por criar para o restaurante "menus com um visual e uma delicadeza mais naturais que permitem a inclusão de ingredientes como raiz do lírio-do-brejo [sabor floral] ou serralha [planta comestível muito rica em vitaminas e que melhora a digestão]".
Afinal, como bem diz o chef, "hoje um restaurante é, cada vez mais, uma experiência lúdica".
Market Day | Hotel Emiliano, rua Oscar Freire, 384, São Paulo, tel. (0)11 3069-4369. O evento acontece dia 4 de março de 2012, entre as 12.00 e as 16.00
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