#gastronomia: outstanding in the field, que é como quem diz banquetes a céu aberto estão de volta ao brasil

[Roberta Sudbrack, a mais nova banqueteira? (foto com direitos reservados)]

Dias atrás, através da rede social que permite compartilhar imagens, o Instagram, a chef Roberta Sudbrack, presença hiperativa na comunidade virtual, começou dando umas pistas do que está para vir.

[©roberta sudbrack]

Primeiro publicou a foto acima e, mesmo sem revelar onde se encontrava, foi logo adiantando que estava no terreno, pesquisando o lugar certo para mais uma edição do projeto Outstanding in the Field (assim uma espécie de banquete a céu aberto) em solo brasileiro.

[©roberta sudbrack]

Depois, em nova imagem, deixou claro que tinha feito uma incursão nos domínios da noz macadâmia...

Mistério resolvido, pois o caderno Comida do jornal Folha de S. Paulo já tratou de colocar tudo em pratos limpos.

[Vista aérea da Fazenda Santa Marta (foto de divulgação)]

Roberta Sudbrack, porventura a chef mais celebrada do Rio de Janeiro, vai mesmo ser uma das anfitriãs de um banquete a céu aberto para 120 pessoas, a 22 de setembro, na Fazenda Santa Marta, no município de Piraí (RJ). Não por acaso, é ali que a Tribeca, empresa que atua no negócio da macadâmia, tem sua sede sob a bandeira da sustentabilidade.

[Os locais variam, mas a ideia é ter sempre uma longa mesa a céu aberto e um ou mais chefs a preparar o banquete (foto de divulgação)]

A ideia do Outstanding in the Field, é bom dizê-lo, surgiu em 1999 pela mão do chef norte-americano Jim Denevan e já esteve em território brasileiro em março e junho. 

[A promo da Gastronomade Brasil]

Neste repeteco, a iniciativa ao abrigo da Gastronomade Brasil planejou, além de Roberta Sudbrack, mas dois outros eventos, também em setembro, mas no Rio Grande do Sul (o chef Carlos Kristensen será mais uma vez o escolhido e o banquete terá lugar na Vinícola Luiz Argenta) e em São Paulo (mais um retorno, o de Alex Caputo, tendo sido o Mercado Municipal o local eleito).

A venda dos ingressos faz-se em três lotes (os mais baratos já estão esgotados nos três casos), sendo que o preço por pessoa varia entre R$ 360 e R$ 470.

Rio de Janeiro

Data: 22 de setembro de 2012, 13h

Local: Fazenda Santa Marta - Tribeca

Endereço: Estrada Piraí-Pinheiral, km 10,5/11, Piraí, Rio de Janeiro

Chef Roberta Sudbrack

Rio Grande do Sul

Data: 23 de setembro de 2012, 13h

Local: Vinícola Luiz Argenta

Endereço: av. 25 de julho, 700, Flores da Cunha, Rio Grande do Sul

Chef Carlos Kristensen

São Paulo

Data: 30 de setembro de 2012, 13h

Local: Mercado Municipal de São Paulo

Endereço: rua Cantareira, 306, São Paulo, São Paulo

Chef Alex Caputo

#comidinhas e uns bons drinques: quando às tapas do ¡venga! se juntam os drinques do português joão eusébio e os petiscos do brasileiro rafa costa e silva

[O balcão, ou a "barra", do ¡Venga! (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Quem quiser aproveitar a Tapas Week em São Paulo, só tem até amanhã, dia 12. Trata-se de uma iniciativa do turismo espanhol, que encontrou assim uma forma mais persuasiva — honrando a velha lógica de que um Homem também se prende pelo estômago — de promover a sua gastronomia popular na capital paulista.

O evento vai na terceira edição. Entre os restaurantes participantes está o bar de tapas espanhol ¡Venga!, que, desde novembro de 2011, tomou conta de uma das esquinas mais movimentadas da Vila Madalena, a dois passos  do Astor (que, já agora, faz parte, juntamente com o Original, o Pirajá, o BottaGallo, as pizzarias Bráz e Quintal do Bráz e a Lanchonete da Cidade, do mesmo grupo).

[Uma das tapas do ¡Venga! (foto de divulgação editada por jms)]

Sucesso quase unânime no Rio, onde conta com uma unidade no Leblon e outra em Ipanema, o ¡Venga! demorou um pouco mais, até onde sei, para engrenar em São Paulo. Não tanto pelo décor, que logo impressionou pela positiva, mas mais pela relação custo-benefício das tapas — porções reduzidas com preços muito altos, reclamaram alguns.

Acredito que a casa tenha sido sensível a esses primeiros ecos, até porque seus sócios não andam nisto a passeio. O certo é que, para quem interessar, durante a Tapas Week, o ¡Venga! juntou ao seu habitual cardápio duas opções especiais de menu: o de R$ 55 dá direito a provar cinco tapas e uma sobremesa; o de R$ 62 junta à oferta uma taça de vinho.

Mas não foi este evento que me levou hoje a escrever aqui sobre o bar de tapas. Na verdade, eu andava cismado, fazia tempo, sobre o cardápio que o chef Rafa Costa e Silva criou para o ¡Venga! (disponível desde finais de maio). Quando soube que o mesmo poderia ser harmonizado com uma nova carta de drinques, bolada pelo barman português João Eusébio, não deu outra; fui até lá conferir.

[Rafa Costa e Silva, do Mugaritz para o Rio (foto de divulgação editada por jms)]

Começo por Costa e Silva. Depois de uma temporada de cinco anos no Mugaritz — nos arredores de San Sebastián (Espanha) e eleito o terceiro melhor restaurante do Mundo em 2012 (The World's 50 Best, da revista britânica "Restaurant") —, o chef carioca está de volta ao Brasil e deve inaugurar, em outubro se tudo correr como previsto, um restaurante próprio no Rio (mais propriamente em Botafogo depois de ter desistido da ideia de se fixar na Serra Fluminense).

[A gostosa costilla de cerdo de Rafa Costa e Silva (foto de divulgação editada por jms)]

Enquanto isso não acontece, e aos 33 anos, é ele quem assina um cardápio especial no ¡Venga!, onde, a par de alguns clássicos da casa repaginados, incorporou novidades inspiradas na modernidade da cozinha basca como o falso risotto (R$ 18) — massa tipo “orzo”, com jamón e parmesão —, o Pintxo Euskadi (R$ 14) — que leva alioli de ciboulette, ovo e pimiento de piquillo sobre pan frito — ou a Costilla de cerdo (R$ 20) — costela de porco caramelizada com compota de maça verde.

[Gin tônica (foto de divulgação editada por jms)]

Este último petisco foi, precisamente, um dos que provei (e mais gostei) quando ali estive. Acompanhei com um gin tônica (R$ 25) da nova carta de coquetéis. É um drinque que não passa de moda em Espanha (daí o regresso, em grande estilo, assinalado em vários endereços descolados de São Paulo) e que nesta versão do João Eusébio leva citronela (da família do capim-santo), um gomo de laranja e outro de grapefruit. No ¡Venga!, como também no Astor, detalhe importante, ele é servido em copo balão e não em copo longo como era habitual (e ainda é em muitos outros bares mundo afora).

[O português João Eusébio foi quem assinou a primeira carta de coquetéis do ¡Venga! (foto de divulgação editada por jms)]

Sobre o João, um português que vive há vários anos em Espanha, tive oportunidade de trocar algumas impressões com ele. A proposta de assinar uma carta de coquetéis espanhóis (ou de inspiração espanhola, pelo menos) surgiu em fevereiro deste ano através de um amigo comum que o colocou em contato com Fernando Kaplan, um dos sócios do ¡Venga! A partir daí foram falando por e-mail e Skype.

[A Caipiriña ¡Venga! (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

E não é que, mesmo à distância, a parceria deu certo? João, de apenas 33 anos, se formou em Portugal mas foi em Barcelona [no célebre Dry Martini] que ganhou fama como barman; depois de sair de lá, criou todo o conceito do Multis Private Club, o primeiro do género na cidade, e lançou um livro de coquetéis, "Jigg It". Hoje está diretamente ligado à Magatzem Escolà, uma das principais distribuidoras de vinhos e destilados da região da Catalunha. 

[A brandade de bacalao com a caipiriña (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

É o primeiro a confessar que, à exceção da sangria, não existe propriamente drinques cem por cento espanhóis, por isso o que fez para o ¡Venga! foi "trazer os aromas mais típicos de Espanha e fundi-los com os do Brasil, como aconteceu com a Caipiriña ¡Venga!" (R$ 18) — esta leva cachaça, Pedro Ximenez, maçã verde e limão Tahiti e, aceitando uma sugestão de quem me atendia, fiz questão de a degustar acompanhada de mais uma criação do Rafa, Brandade de Bacalao (creme de bacalhau com chips, R$ 16). Gostei da capirinha; não tanto da brandade, que achei meio sem graça (inclusive na ligação com os chips).

[El Born (foto de divulgação editada por jms)]

Para esta primeira carta exclusiva de coquetéis do ¡Venga!, João diz que apostou no equilíbrio e em produtos de ótima qualidade que fossem divertidos de misturar. Isso justifica que haja drinques pensados mais para o final da tarde — como o Rebujito (R$ 20), clássico refrescante da Andaluzia feito com Jerez Fino e refrigerante de limão, ou o Draque (R$ 18), combinação de cachaça, angostura bitter, refrigerante de limão, hortelã e limão Tahiti que terá sido levada para Cuba pelo pirata Francis Drake —, outros para serem tomados como aperitivos — como a já citada caipiriña — e ainda os que se prestam mais ao final da noite, depois do jantar — como o gin tônica.

[Granada (foto de divulgação editada por jms)]

Ao todo, entre criações próprias e releituras, João assinou nove coquetéis para o ¡Venga! Além dos que mencionei, há ainda El Born (R$ 27), que leva gin, licores de laranja e de lichia, água tônica e suco de limão siciliano; o Granada (R$ 25), feito com rum, licor de lichia e vinho Pedro Ximenez; o Madrid (R$ 27), vermute Rosso misturado com gin, bitter de laranja e licores Maraschino e de canela; o Ruzafa (R$ 27), suco de laranja, Bourbon e licor de amora.

[Bilbao (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Não tive estômago para provar todos — nem era esse o objetivo —, mas encerrei a minha noite com o Bilbao (R$ 27), serviço em taça de coquetél e preparado com água de flor de laranjeira, sucos de limão siciliano e de cranberry, além do licor Patxarán (típico do País Basco). 


Rua Delfina, 196, Vila Madalena – São Paulo, tel. (011) 3097-9252. Aberto à seg., entre as 18.00 e a 01.00; ter. e qua., entre as 18.00 e as 02.00; qui. e sex.,  entre as 18.00 e as 03.00; sáb., entre as 12.00 e as 03.00; dom., entre as 12.00 e as 18.00.

#gastronomia: porque todos andam curiosos com o epice, em são paulo, até james lowe dos young turks (SP)

[Alberto Landgraf, chef do Epice (foto de divulgação editada por jms)]

Ao ritmo que abrem novos restaurantes em São Paulo, não é fácil marcar a diferença. Mais difícil ainda é não só conseguir destacar-se, como também ser apontado, por entendidos na matéria nem sempre concordantes, já como um dos melhores e mais promissores da desvairada Paulistéia.

Pois, o Epice e Alberto Landgraf conseguiram. Em pouco mais de um ano. É obra, não?

Foi o que achei, por isso aproveitei a minha passagem recente por São Paulo para ir, finalmente, conhecer seu trabalho. E uma coisa posso desde já adiantar, fiquei tão bem impressionado que a minha pena é não estar na capital paulista na próxima segunda, dia 13.

Porquê?

[A dupla britânica Young Turks, James Lowe é o da direita (foto com direitos reservados editada por jms)]

É que o Epice servirá nessa noite um jantar ainda mais especial do que o habitual, preparado a quatro mãos com o chef britânico James Lowe. E quem é James Lowe, perguntar-me-ão alguns de vocês?

Fácil. Já ouviram falar dos Young Turks? Não? Então vale a pena um pouco de pesquisa e, já agora, aproveitar a vinda do chef ao Epice, pois nos últimos tempos ele tem andado em digressão por vários pontos do mundo. Aliás, o conceito de jantares pop-up (em localizações temporárias, como aconteceu por um período no pub londrino Ten Bells) é marca registrada da dupla formada por James Lowe e Isaac McHale, responsável em parte pelo twist da nova alta gastronomia britânica.

[Landgraf e Lowe em ação na cozinha do Epice (©alberto landgraf)]

Voltando a Lowe, que passou pelo Noma (há três anos consecutivos considerado o número um do mundo pela revista "Restaurant") e foi chef executivo do St. John Bread and Wine, ele será o primeiro chef convidado por Landgraf para cozinhar no Epice. Sobre o jantar de dia 13, sabe-se que terá um custo de 165 reais por pessoa (sem bebidas, só a água está inclusa) e que o menu está sendo decidido pela dupla (aliás, Landgraf publicou em seu Instagram uma foto dos dois, que compartilho acima).

Mas e Landgraf, quem é o chef de que todos falam?

[O bar à entrada (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Foi essa curiosidade que me moveu até lá, como referi no início, pelo que passo a transcrever, com algumas adaptações claro, o texto que escrevi para a edição de agosto da revista portuguesa Volta ao Mundo.

[Um ambiente a verde (foto de divulgação editada por jms)]

Alberto Landgraf, apesar do nome, nasceu no Sul do Brasil, filho de mãe japonesa e pai alemão. Em Londres e França passou pelas cozinhas estreladas de Gordon Ramsay e Pierre Gagnaire, mas, acabado de entrar nos 30 anos, houve quem achasse que ainda lhe faltava um certo borogodó.

[O polvo, um dos carros-chefe do Epice (foto de divulgação editada por jms)]

A instalação de Landgraf em São Paulo não foi fácil; demo- raram para levá-lo a sério. Mas, juntamente com dois sócios, ele teimou e abriu o pequeno Epice em abril de 2011. E começaram chovendo elogios. 

[Para abrir os trabalhos, um suco de tomate temperado (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Não tanto ao espaço, que é agradável, funcional mas um tanto acanhado (o que, por outro lado, lhe tem permitido manter um padrão muito regular de qualidade), mas à sua cozinha de raiz francesa com um toque autoral (e brasileiro) e muito baseada no que há de mais fresco no mercado. 

[O couvert do Epice (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Premiado e com a cumplicidade de chefs como Atala (é vê-los trocando figurinhas em redes sociais como o Instagram...), Landgraf fez do Epice, em tempo recorde, um caso muito sério de sucesso – muitos consideram-no já um dos melhores de São Paulo –, sem descurar a relação custo-benefício. 

[A abóbora como entrada (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Além das opções à la carte, o Epice serve um menu executivo ao almoço e um menu de degustação ao jantar. Deixei este último para uma próxima oportunidade, mas no almoço também não me fiquei pela fórmula executiva e fui ao cardápio escolher o que queria naquele dia.

[A barriga de porco com grão (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Não foi desta que comi o famoso polvo ou a tarte tatin, que tantas pessoas me recomendaram, mas, em compensação, não me arrependi com a abóbora de entrada e, como prato principal, a barriga de porco com grão. Devo dizer que tenho comido outras versões, em diferentes pontos do mundo por acaso, e, sem dúvida, a de Landgraf arrebatou-me. Carne cozinhada por horas, ela fica macia por dentro, com um toque defumado, e por fora uma pele bem sequinha e crocante. Muito, muito bom.

[Composição de pera e chocolate (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

No final, para lá das mignardises, fui na composição de pera e chocolate e saí feliz da vida. Com vontade de voltar em breve. Pena que não será já no dia 13. Aproveite quem puder.

Rua Haddock Lobo, 1002, Jardim Paulista – São Paulo, tel. (011) 3062-0866