br55@ddressbook-por joão miguel simões

21.10.11

#comidinhas: café da manhã na julice boulangère (SP)

[Um dos kits disponíveis de café da manhã na Julice Boulangère (acima, foto de divulgação) e close dos três tipos de pães servidos em todos os kits (abaixo, ©joão miguel simões)]

Tenho, já assumi aqui por mais de uma vez, um certo xodó pelo bairro paulistano de Pinheiros.

Que ficou ainda mais acessível, desde Setembro último, graças à nova linha 4 do metrô (a amarela). Por isso mesmo, numa manhã de preguiça consentida em plena semana útil, nem pensei duas vezes: peguei o metrô para a estação Faria Lima e, ali desembarcado, fiz depois uma pequena e revigorante caminhada até à Julice Boulangère, frente ao supermercado Mambo

[O sobrado de Pinheiros onde fica a Julice Boulangère (foto de divulgação)]

Endereço sobejamente badalado nos últimos tempos, não vou propriamente revelar o mapa da mina, mas uma enquete rápida junto de alguns amigos paulistas depressa me confirmou a suspeita de que ainda há muito boa gente que não se deu conta do óbvio: a Julice serve, no presente, um dos melhores cafés da manhã da cidade.

[A entrada da Julice Boulangère (foto de divulgação)]

Corrijo: não um, mas quatro, pois são quatro as possibilidades (ou kits, como entenderam lhes chamar) com combinações e preços diferentes.

[O padeiro francês Didier Rosada e Julice Vaz (foto de divulgação)]

A mentora do projeto é Julice Vaz, cada vez mais uma presença assídua em revistas e em programas de TV, e o sucesso crescente da casa só revela que seu faro estava certo quando resolveu investir a sério no negócio dos pães artesanais para bico fino.

[A loja da Julice Boulangère (foto de divulgação)]

Instalada num bonito sobrado de dois andares, tingido de um tom coral, com jardim a condizer, a padaria tem um gostinho a França que não é, claro, coisa do acaso. Depois de estudar panificação no Brasil, e de ter inclusive estagiado no Grupo Fasano, Julice Vaz rumou a São Francisco e a Nantes para se aperfeiçoar.

[Outro ângulo da loja da Julice Boulangère (foto de divulgação)]

Voltou de lá encantada com o processo de fermentação levain (técnica de fermentação natural), que trata agora de aplicar nos cerca de 20 tipos de pães diferentes que produz, diariamente, e que se agrupam nas variedades de integrais, tradicionais e gourmet.

[O pátio ajardinado da Julice Boulangère (foto de divulgação)]

É o tipo de coisa que precisa ser vista, e saboreada, para ser devidamente apreciada. Mas desde já fica o aviso: não é nada fácil sair da loja de mãos e estômago vazios. Não bastasse a visão tentadora dos pães, e seus doces aromas inebriantes, há ainda uma linha de geleias, chutneys, bebidas, mostardas ou bolos, entre outros produtos, que não lhe fica atrás.

[Alguns dos carros-chefe da padaria: pão de chocolate com ameixa (no topo), brioches integrais (acima, à esq.) e pão de linhaça com castanha do pará (fotos de divulgação)]

Refeições ligeiras fazem igualmente parte das opções, mas, arrisco-me a dizer, a grande sacada da Julice Boulangère foi mesmo fazer do ritual do café da manhã um pretexto para degustar seus vários tipos de pães e bolos.

[O kit 2 do café da manhã servido na Julice Boulangère (foto de divulgação)]

O dia mais concorrido para o fazer é, sem surpresa, o sábado. Se estiver sol então, é até mais do que provável que tenha de esperar por sua vez para se instalar numa das aprazíveis mesas que ficam abrigadas sob a pérgula.

[O pátio ajardinado da Julice Boulangère (foto de divulgação)]

O preço dos kits de café da manhã começa nos R$20 e vai até aos R$37. Já foi mais barato no início, mas continua a ter um ótimo custo-benefício. Na minha recente visita optei pelo kit 2 (R$27) que inclui suco de laranja, uma bebida à escolha (café, cappuccino ou chá), mamão-papaia, bolo do dia, manteiga, duas geleias e uma cesta com três pães à escolha.

[Outro ângulo do pátio da Julice Boulangère (foto de divulgação)]

Se a minha recomendação servir para alguma coisa, acrescento que sou completamente fã do pão de linhaça com castanha do pará, do brioche de farinha integral e do pão de chocolate com ameixa. Só não digo que são de comer e chorar por mais, porque as porções servidas são bem generosas, mas, na saída, é bem provável que se sinta tentado a levar mais alguns para comer depois em casa.

Sim, o risco de ficar dependente dos pães da Julice é grande.

Av. Deputado Lacerda Franco, 536, Pinheiros (SP), tels. 11 3097-9144 e 3097-9162, de seg. a sáb., entre as 8.30 e as 20.00

19.10.11

#gastronomia: tenda do nilo no paraíso (SP)

É um tal de habib para aqui, de "bem-vindo" para acolá, entre outras tantas mesuras, que dá até para desconfiar.

Mas, o que poderia soar a exagero ou a falso noutros lugares, na Tenda do Nilo é, mais do que uma marca registrada da casa, uma prática genuína de bem receber.

E não é, acreditem, da boca pra fora.

A Tenda do Nilo, especializada em cozinha sírio-libanesa, é dos restaurantes árabes mais celebrados e premiados de São Paulo. E, ainda assim, quem o conhece de outros carnavais sabe que o espaço, quase tosco de tão simples e desprovido de vaidade, pouco ou nada mudou com o passar do tempo.

Estive anos sem lá ir, mas dias atrás reencontrei-o no mesmo endereço modesto de sempre, no Paraíso, na esquina das ruas Coronel Oscar Porto e Abílio Soares. Dentro, mal cabem meia dúzia de mesas, pelo que os restantes lugares, não mais do que 25 no total, se distribuem como dá pela calçada em frente.

Aos sábados, mais do que certo, fica lotado e só quem sabe muito bem ao que vai não desespera enquanto espera por uma vaga.

Muitos chegam recomendados por amigos; outros vêm embalados pelo que leram ou ouviram a respeito; e há ainda quem venha, qual São Tomé, ver para crer se o quibe frito ou o falafel são, de fato, os melhores de São Paulo como louvam os sucessivos prêmios. A maioria, porém, é cliente de muitos anos e conhece o cardápio de olhos fechados.

O segredo do sucesso, há muito desvendado, assenta numa dupla que se tem revelado infalível: as irmãs Xmune e Olinda Isper. A primeira ocupa-se da cozinha e a segunda faz as honras da casa. É assim desde sempre e quem ali vai quer isso mesmo e até estranha se não derem palpites sobre as escolhas ou sobre a forma como se come os vários quitutes.

A Tenda do Nilo não é o lugar mais indicado para quem gosta de comer quieto no seu canto sem interagir com quem está lá para bem servir.

Mas, sem mais tardar, vamos ao que realmente interessa: a comida.

Adianto-me: é realmente muito boa e nada do que ali comi recentemente defraudou as memórias que guardava. Surpresa, só mesmo a conta final (quase R$70, sendo que estava sozinho). Sim, os preços subiram à cabeça de São Paulo e a Tenda do Nilo, que pode até resistir a modismos e se manter low key, não se faz mais rogada em cobrar caro como os demais restaurantes top da cidade.

Mas isso acaba sendo um detalhe. Importante mesmo é a qualidade da comida e a sensação de aconchego.

O cardápio detalhado pode ser consultado aqui. Nos frios, como entrada, mandei vir o quibe frito (sequinho, com um recheio delicioso, com os temperos muito bem harmonizados) e uma esfiha fechada de carne (também há de ricota e verdura). Ao contrário de outros árabes, não servem esfihas abertas.

Nos pratos quentes, o Trigo com Costela de boi desfiada ou o Charuto de Uva são os dois principais carros-chefe da casa (há também uma versão meio a meio que permite combiná-los), mas acabei por sucumbir a outra especialidade da casa, mais do que aprovada: o falafel no prato. Sei que falafel virou uma sanduíche quase banal, de tão servida em vários pontos, mas esta versão no prato vale muito, muito a pena.

Nas sobremesas, nem hesitei. A saudade ditou que me esbaldasse, sem culpas, na maior, mais cara (ela custa praticamente o mesmo que um prato, R$21) e mais generosa de todas: Mil e Uma Noites. Já houve quem a considerasse a melhor da cidade. Não vou tão longe, mas que regala a vista e o estômago, isso regala.

No fundo, são duas camadas: bolo de semolina, embebido em água de flor de laranjeira, como base, e uma cobertura fofa de ashtalie, creme à base de nata, polvilhada com pistache moído. Para encerrar, e não poderia ser de outro modo, um legítimo café turco, perfumado com cardamomo.

Saí satisfeito, mas não resisto a compartilhar um último pormenor. Na hora de pagar, como é da praxe, Olinda veio à minha mesa e ficou-me olhando... Hoje todo o mundo tira fotos dos pratos para colocar nas redes sociais, mas, ainda assim, olhos treinados aprenderam a identificar jornalistas à légua.

Até ai nada de extraordinário, afinal a Tenda do Nilo é visitada regularmente por profissionais do mundo inteiro (o jornal britânico The Guardian não fez por menos e o colocou na lista dos 10 melhores restaurantes de São Paulo).

Na verdade, o que me tocou foi o fato dela me reconhecer, passados tantos anos, o que só veio reforçar o sentimento de que, exageros à parte, o tratamento caloroso e personalizado não é, mesmo, da boca pra fora. Ponto para eles. Ou melhor, para elas.

Rua Coronel Oscar Porto, 638, tel. 11 3885-0460, de seg. a sáb., entre as 12.00 e as 15.45

7.10.11

#roteiro rápido: em prados (BA) a propósito do vi festival gastronômico (07-16.10)

O prometido é devido.

Alguns posts atrás, escrevi que, assim que desse, voltaria ao tema da Costa das Baleias. E o pretexto não poderia ser mais tentador: o VI Festival Gastronômico de Prado, que começa hoje (dia 7) e vai até 16 de Outubro.

A pouco mais de 200 quilômetros de Porto Seguro — o que dá cerca de três horas por estrada —, Prado se tornou, nos últimos anos, "a" porta de entrada para explorar, no extremo sul, o trecho final do litoral baiano.

Quem, como eu, conhecer Prado na baixa temporada e a salvo da muvuca habitual dos fins-de-semana — altura em que os bares do Centro ficam por conta dos shows de axé e música ao vivo —, vai voltar convencido de que os excessos e desvarios de Porto Seguro ainda não chegaram ali.

Os habitantes mais ilustres gostam de nos recordar que, embora emancipada politicamente há coisa de 115 anos, Prado já foi uma aldeia dos índios descendentes dos Aimorés.

Coisa pouca para quem já é o terceiro pólo turístico da Bahia e não deixa hoje seus outros predicados em mãos alheias. Além dos 80 quilômetros de praias — já falei antes de uma delas, porventura a mais bela de todas, Corumbau —, Prado inclui ainda debaixo da asa de seu município três parques naturais: o Parque Nacional Marinho dos Abrolhos (a que dedicarei oportunamente um post); o Parque Nacional do Descobrimento; e o Parque Monte Pascoal, um ponto incontornável na paisagem por sua associação ao "achamento" do Brasil e à existência de uma reserva de índios.

Mas isso são já contas de outro rosário.

Voltemos a Prado. À primeira vista, sou honesto, a cidade não empolga por aí além, mas quando começamos a prestar mais atenção, acabamos por perceber que há um novo viço, de cores tropicalientes como se tornou costumeiro por estas bandas, no casario colonial do século XIX que se distribui, sem grande alarde, pelas praças arborizadas e ruas de pedras do Centro. As casas se contam em poucas centenas; já as praças e ruas quase cabem nos dedos das mãos.

E foi precisamente numa dessas artérias, conhecida por Beco das Garrafas, que conheci alguns dos melhores restaurantes da região. Com um atrativo extra: todos eles, assinalados por um banner, possuem pratos em competição no Festival Gastronômico que chega este ano à sua sexta edição.

Para muitos forasteiros, nos quais me incluo, os pergaminhos de Prado em matéria de cozinha regional baiana serão, mais do que uma novidade, uma surpresa.

Óbvio que não estamos a falar de alta cozinha. Não é disso que se trata. Mas é uma forma muito gostosa de, por um preço igualmente amistoso (cada prato a concurso não deve ter um custo superior a R$30), testarmos a criatividade do receituário local.

Em cada edição há um tema diferente. O deste ano é "O Sabor de Minas na Culinária Baiana" numa alusão clara à vizinhança que desde sempre permitiu os mais diversos tipos de intercâmbio entre os dois estados.

Em duas noites foi me dada a chance de degustar, em jeito de pré-estreia, algumas das especialidades a concurso. Uma das exigências da organização do evento é que cada prato seja uma criação original e exclusiva para a ocasião.

De uma forma geral, gostei do que vi e comi. Uns são mais conseguidos do que outros, como é natural. Nalguns casos, as combinações inusitadas se revelam acertadas; noutras nem tanto e comprometem o resultado final.

Como não faço crítica gastronômica, não me vou alongar muito mais em considerações técnicas, mas, a título de curiosidade e informação, posso adiantar que apreciei sobretudo o budião e camarão, servido com um delicioso arroz de abacaxi com frutos secos, do restaurante Banana da Terra (rua Rui Barbosa, 171, Beco das Garrafas, tel. 73 3021 1721, a cargo da Marcia Marques), as lagostas gratinadas da Cantina do Hugo (rua Rui Barbosa, 144, Beco das Garrafas, tel. 73 3298 1446, a cargo do Hugo de Souza) e a pizza de carne seca desfiada da Tribo das Massas (Praça da Matriz, 208, tel. 73 3021 1900). Provei ainda o prato do Bistrô Donna Flor (rua Rui Barbosa, 109, tel. 73 3021 0087, a cargo da Lilian dos Santos) que concorreu no ano passado, um filé mignon com molho de jabuticabas e lascas de castanhas. Interessante, mas foi uma das tais combinações que não me arrebatou por inteiro.

Enfim, as opções são variadas (são praticamente 50 as casas participantes, se bem as contei) e vão desde receitas mais elaboradas a comidinhas e até lanches mais despretensiosos, a que se juntam ainda apresentações folclóricas regionais como a marujada, a capoeira ou o maculelê.

E porque o mais certo é querer pernoitar em Prado, fica a dica de dois lugares que elegi entre a razoável oferta local de resorts e pousadas.

Na pousada Ponta da Areia, explorada por capixabas, gostei sobretudo da proximidade ao mar — basta atravessar um jardim com coqueiros e, voilà, já estamos em pleno areal, com uma barraca de apoio com petiscos e bebidas — e das áreas externas, alegres, cuidadas e com bons recantos para relaxar. As 22 suites, todas com varandas e redes, são confortáveis e funcionais quanto baste.

O Complexo Turístico Praia de Guaratiba, entre Prado e Alcobaça, começou por ser uma fazenda, mas, desde 1992 nas mãos de empresários italianos, tem se vindo a converter no maior complexo hoteleiro da região, com um total de oito pousadas e resorts (de que se destaca a residencial Pelourinho e o hotel Villagio Guaratiba Resort).

[O Complexo Praia de Guaratiba possui várias opções de alojamento, como a Residencial Pelourinho (no topo, fotos ©joão miguel simões e ©joão barros) e o Villagio Guratiba Resort (acima, fotos ©joão miguel simões)]

Existe uma parte reservada ao condomínio privado, mas quem se hospeda tem à escolha qualquer coisa como duas mil camas divididas por áreas distintas, com propostas e preços distintos, que incluem piscinas, lagos, restaurantes e atividades como tênis, futebol, pesca ou passeios.

Informações locais: Bahia Prado

Mais informações gerais: Bahia

Operadores: Caminhos da Bahia; Prado Tour (e-mail: luiz@pradotour.com.br, tel. 073 3021-0336)

5.10.11

#gastronomia: degustação de massas artesanais (das novas aos "clássicos") da Pissani, nos jardins (SP)

[Massas frescas, gourmet e artesanais são o grande diferencial do Pastifício Pissani (foto de divulgação)]

Massas, pastas, há muitas.

Tão "autorais", diversificadas e inovadoras, sem nunca deixarem de ser massas para passarem a ser outra coisa, como as do Pastifício Pissani, nos Jardins (São Paulo), é que eu, confesso, não conheço muitas. Melhor dizendo, conheço muito poucas. Quase nenhumas.

Claro que o mérito da descoberta não é meu, mas esta ainda é uma história que vale a pena contar.

[Carlos Pissani (foto de divulgação), um uruguaio em São Paulo, é o mentor do Pastifício Pissani, aqui mostrado em seus diferentes ambientes de loja e espaço de degustação (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Aberto desde 2007, no trecho final da Franca já perto da Rebouças, o Pastíficio Pissani começou por atender apenas restaurateurs e chefs, mas, após pedidos de muitas famílias, inaugurou a primeira loja conceptual, como se de uma boutique de massas finas se tratasse, para satisfazer um público seletivo que não se importa de pagar por aquilo que é bom, artesanal e diferente (no melhor dos sentidos).

A Pissani não almeja a massificação. Quer ser, e é, uma grife de massas que chega aos lugares certos, às pessoas certas. Simples, e calculado, assim.

Restaurantes são já mais de 100 entre os clientes fixos. A clientela particular também não pára de aumentar, mesmo com o preço das massas a começar nos R$35 reais o quilo. Além da loja nos Jardins, a Pissani possui um ponto de venda no Shopping Iguatemi de São Paulo e se prepara para inaugurar um outro, no final do mês, no ParkShopping de Brasília. Em 2012, se tudo correr como previsto, seguir-se-á o Rio.

E o que tem de especial, ou diferente, a Pissani? Antes de tudo o resto, tem o próprio Carlos Pissani, engenheiro de formação, que deixou a tradição falar mais alto. Nascido no Uruguai, mas descendente de italianos, Pissani aprendeu, desde cedo, com sua avó e sua mãe a base de tudo aquilo que agora lhe permite comandar um negócio familiar, mas de dimensões e projeção muito consideráveis, de massas de autor totalmente artesanais.

[Diferentes criações da Pissani, em sentido horário: Sorrentini Caprese; Redondito de Brie com Alcachofra Tartufo; Coccolino Sexy com Massa de Marrasquino; Agnolotti Negro de Salmão Defumado com Pêras (fotos de divulgação)]

Quando se decidiu, juntamente com a mulher Chris, a trocar o Uruguai por São Paulo, Pissani depressa percebeu que, embora recheada de descendentes de italianos e de restaurantes, a capital gastronômica do Brasil não estava muito bem servida de massas. Ou por outra, fazia-se muito do mesmo.

Hoje, à frente de uma equipe de 35 pessoas, ele continua insistindo que tudo, mas mesmo tudo, deve ser feito à mão ("porque não há máquina capaz de introduzir recheios sólidos numa massa sem a tornar numa papa"); faz a apologia da farinha adequada ao fim (na Pissani usam uma mistura de farinhas do Brasil, Argentina e Itália próprias para massas); e não se cansa de pesquisar, testar e lançar novos sabores, formatos, texturas e cores ("só não gosto daquelas artificiais").

Como numa grife de roupas, as novas colecções são lançadas ao ritmo de duas por ano, engrossando as diferentes categorias de massas e de recheios à base de queijos, vegetais, frutos do mar e peixe, carnes e frutas — além de uma linha Premium, em que as massas são trabalhadas quase como jóias (e uma das criações desta linha leva mesmo pó de ouro por cima para se tornar mais reluzente).

Nesta fase, são já cerca de 50 as opções comercializadas pela Pissani, com praticamente todo o tipo de combinações possíveis — do foie gras ao caviar e lagosta —, mas é política da casa aceitar sabores por encomenda e estão mais do que acostumados a que certos chefs, que não dispensam a qualidade de suas massas frescas, queiram eles mesmos criar o recheio. Os molhos artesanais, como o Brie, o Pesto ou o Chocolate, são igualmente parte importante do negócio.

Com uma rede de distribuição em todo o Brasil, a Pissani não se limita, porém, a ser um pastifício e uma loja. É também um local de degustação. E foi isso que fiz, dia destes, a pretexto de provar, em primeira mão, novas criações com lançamento agendado para breve.

A degustação começa com um ravióli solitário. Assim mesmo, que o Queijo Negro merece ter as atenções todas focadas nele. Lançado há não muito tempo, é já um valor seguro na coleção de massas da Pissani. Tomate e queijos ficam negros na redução de vinagre balsâmico, mas, como se pode ver na foto, há um fundo de suco de tomate que verte do casulo mal rompemos a massa na primeira garfada. Um regalo; para a vista e para o resto.

[De um lado, à esquerda, massas já lançadas, do outro, à direita, três novidades da Pissani (de cima para baixo): Queijo Turquesa, Emmental com Presunto Parma e Tallegio e Mel Tartufado (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

De bom grado, aceito o privilégio de ser um dos primeiros a provar três dos novos lançamentos da Pissani. O recheio de mousse de Emmental com presunto Parma, uma delícia, sobretudo pelo toque ligeiramente salgado sutilmente induzido. Segue-se o Queijo Turquesa. Aquele azul inusitado faria pressupor a adição de corantes, mas nada disso foi feito, é claro. A cor resulta da redução de vários licores (Carlos Pissani não revela quais) combinados com Roquefort. Intenso q.b.

O mais arrebatador dos três, porém, foi o de recheio tartufado de Tallegio (um queijo do norte da Itália) e mel. Tão, mas tão bom, que poderia ter comido vários não fosse o dever de prosseguir a degustação.

Novo trio na mesa. Começo pelo ravióli de massa integral com recheio de beringela e tomate (muito apreciado por quem se preocupa com calorias), mas depressa passo ao campeão de vendas nas variedades de carne: ravióli de cordeiro desfiado, cerveja e alcaparras. Por seu gosto muito acentuado, o cordeiro nem sempre é uma carne fácil de agradar a todos os paladares. É preciso saber escolher a melhor parte do animal, limpar muito bem e preparar por horas a fio. Tudo isso é feito na Pissani e o resultado final é, nada menos, que excelente; das ervinhas gravadas na massa ao recheio perfumado.

No trio, deixo para o fim o de pato. Não tão "especial" como o de cordeiro, mas ainda assim (mais) uma aposta vencedora: recheio de mousse de magret de pato desfiado, e confitado, com chutney de manga em massa de café.

[Nas propostas doces, o ravióli de Abacaxi Caramelizado com Emmental (no topo, @joão miguel simões) e a Flor de Chocolate, um ravióli de chocolate com recheio de frutas vermelhas e chocolate branco (em cima, foto de divulgação)]

E eis que, para o grand finale, me chegam, uma de cada vez, as propostas doces. Primeiro o ravióli de Abacaxi Caramelizado com queijo Emmental, um dos preferidos do público feminino (e não só). Delicioso. As papilas gustativas acusam o toque doce, mas non troppo, da fruta, mas o queijo dá-lhe uma consistência aveludada. A paprika polvilhada por cima não chega a se intrometer.

Já a Flor de Chocolate, uma criação de Pissani para a Páscoa que veio para ficar, merece quase uma comparação a um soufflé. O ravióli chega fumegante por fora, mas assim que o trincamos, a massa é invadida por um creme de frutas vermelhas (amora e framboesa) e chocolate branco.

Qualquer um destes raviólis doces faz perfeitamente as vezes de uma pré-sobremesa e são a prova viva de que, na cozinha como na vida, não há lugar para verdades absolutas.

Terminei a degustação, guiada passo a passo (ou melhor, massa a massa) por Carlos Pissani, sem o menor sinal de enfartamento ou desconforto. Muito pelo contrário, o que só me deixou ainda mais agradado pela experiência.

[As massas são vendidas ao quilo, mas também podem ser compradas em caixas com diferentes exemplares para degustação, tal como os molhos artesanais. Na foto, o ponto de venda no Shopping Iguatemi, em São Paulo (fotos de divulgação)]

Agora a boa notícia: a degustação de massas não é apenas coisa para jornalista ver, provar e contar como foi. Qualquer um o pode também fazer.

De duas maneiras, mas sempre na loja conceptual da Alameda Franca.

As mini-degustações têm lugar aos fins-de-semana, altura em que os clientes podem provar algumas variedades cozidas na hora, mas servidas sem molhos. Já uma degustação parecida à que descrevi aqui — mas ainda mais completa, com 20 variedades de massas e três molhos — pode ser solicitada a qualquer momento com um custo de R$50 por pessoa. As bebidas (a Pissani possui uma garrafeira para o efeito) são à parte.

Concept Store | Alameda Franca, 1413, Jardins, São Paulo, tel. (11) 3081-6847
Shopping Center Iguatemi | Avenida Brig. Faria Lima, 2232, Piso Térreo, Jardim Paulistano

4.10.11

#comidinhas: a receita do brigadeiro na caneca do las chicas, em pinheiros (SP)

Já aqui falei antes do Las Chicas, a garagem que virou deli pelas mãos da dupla de chefs Carla Pernambuco e Carolina Brandão, lá para os lados de Pinheiros, num trecho menos esnobe da Oscar Freire (quase no cruzamento com a Artur de Azevedo).

Fui hoje conhecer finalmente o espaço, num almoço solitário e já fora de horas. Confirma-se a pequenez e o aconchego do Las Chicas, mas, ao vivo e a cores, achei que tinha menos ar de "casa de revista" — e não é uma crítica, apenas uma constatação. Mas, os pequenos toques retrôs, reforçados pela intervenção da arquiteta Tania Eustáquio, saltam à vista, sendo inevitáveis as comparações com certos diners nova-iorquinos.

Felizmente, o Las Chicas é paulistano e em seu cardápio diário (o buffet, com cinco saladas e quatro pratos, tem um preço fixo de R$45 durante a semana e é anunciado na ardósia) nunca faltam propostas de comidinhas bem brasileiras, mas com um twist internacional.

Sem muita fome, dispensei o buffet e pedi apenas uma mini-quiche do dia com salada. Preferi reservar um espaço no estômago para, juntamente com o café, me regalar com a sobremesa-assinatura da casa: o brigadeiro na caneca.

Certo que a versão brigadeiro na colher ganhou o mundo e é servido agora em muitos restaurantes, mas o do Las Chicas vem numa caneca esmaltada em miniatura e consegue nos deixar saciados na medida exata — quase-quase na vontade de mais, mas sem a incômoda sensação de ter passado dos limites.

Generosas, as chefs abriram seu livro de receitas e desvendaram o bê-á-bá de seu brigadeiro, cuja receita eu compartilho agora:

Ingredientes

1 lata de leite condensado

1 colher (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de melado de cana

2 colheres (sopa) de chocolate em pó

1 pitada de sal

100 g de crispy crocante de chocolate para decorar

Modo de preparar (10 porções)

Misture todos os ingredientes numa panela e coloque no fogão em fogo médio. Detalhe importante: mexa sem parar com uma colher de pau até a mistura se desgrudar completamente do fundo da panela. É então chegado o momento de tirar do fogo; divida o brigadeiro por canecas ou copinhos. Depois de esfriar, coloque crispies crocantes de chocolate por cima e sirva.

Rua Oscar Freire, 1607, tel.: (11) 3063 0533, de seg. a sáb., entre as 09.00 e as 23.00; ao dom., entre as 09.00 e as 18.00

#gastronomia: vii festival da alcachofra em santo antônio do pinhal (SP), até dia 02.11

Campos do Jordão que me perdõe, mas eu sou mais Santo Antônio do Pinhal.

A cerca de duas de carro de São Paulo, Santo Antônio do Pinhal, em plena serra da Mantiqueira, não vive mais na sombra de Campos do Jordão e vem engrossando, de ano para ano, seu quinhão de admiradores fiéis.

Na prática, apenas 29 quilômetros separam as duas, mas são mundos e propostas diferentes para curtir o mesmo cenário de montanha. Com a diferença de que Campos se deixou embalar pelo agito e mundanidade e Santo Antônio, ainda que com uma infra-estrutura de lazer crescente (contam-se, pelo menos, três pousadas novas), mantém seu apelo de roça e insiste num contato mais direto com a Natureza.

Se isto não fosse motivo já mais do que suficiente para passar ali um final de semana, o VII Festival da Alcachofra, que decorre até 2 de Novembro, me proporcionou a desculpa que faltava para fugir de São Paulo por dois dias.

Na verdade, a matéria-prima para o festival vem dali mesmo, de Santo Antônio do Pinhal. Entre os produtores locais, tive oportunidade de visitar o sítio de Roberto e Helô Lisboa, naturais de São Paulo, que realizam a cultura da Alcachofra Roxa de São Roque (a variedade mais plantada no Brasil) de forma orgânica e são os principais fornecedores dos restaurantes participantes.

[No sítio da família Lisboa, em Santo Antônio do Pinhal, além das culturas orgânicas como a da alcachofra há também outros atrativos como o cachorro Zappa, um boiadeiro australiano (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

É nesta época do ano, na Primavera, que as culturas de alcachofra estão em seu máximo esplendor, pelo que o festival é também um excelente pretexto para visitar as plantações com os botões em flor e, com alguma sorte, assistir à sua colheita.

Mas se a estrela é a alcachofra, o mérito, esse, é todo da chef Anouk Vasconcelos Rosa, que, pelo sétimo ano, bolou o festival. Formada em gastronomia pelo SENAC, Anouk assume o fogão, mas se revela também totalmente à vontade no papel de anfitriã. No salão, seu humor afiado não passa desapercebido e garante, desde a primeira hora, uma empatia toda especial.

Dividida entre o vício da corrida (corre, de segunda a sexta, três quilômetros por dia faça chuva ou sol) e a gestão dos negócios e de uma família numerosa com quatro crianças e muitos mais bichos, Anouk cozinha desde garota (influenciada pelos pais, de origem francesa), mas só há cerca de oito anos entrou no mundo da restauração para valer. E o que lhe falta, por vezes, em aprumo técnico, sobra-lhe em disposição, empreendedorismo e criatividade.

[Vista do Donna Pinha para o Jardim dos Pinhais, na serra da Mantiqueira (©joão miguel simões); Casquinha de Truta Defumada em Flor de Alcachofra (©luna garcia); interior aconchegante do Donna Pinha (©luna garcia); Fettuccine com Molho Bechamel e Cogumelos na Flor de Alcachofra (©joão miguel simões)]

À frente de dois restaurantes em Santo Antônio do Pinhal, a chef Anouk fez questão de dividir o festival pelas duas casas. Começo pelo primogênito, o Donna Pinha. À entrada do Jardim dos Pinhais Ecco Parque, projetado pelo arquiteto Manoel Carlos de Carvalho e considerado um dos principais parques temáticos do Brasil, o restaurante faz a linha rústico-contemporâneo e oferece de bandeja — quer no deck, quer no interior rasgado por enormes janelões — um panorama soberbo da serra. A vista adentra o salão, equipado com lareira para os dias e noites mais frios, sem pedir licença e faz parte do regalo de comer ali.

São cerca de 10 os pratos, entre entradas, massas, risottos (usando as variedades locais de arroz vermelho e negro) peixes e carnes, criados pela chef para assinalar o festival e em todos eles, como não podia deixar de ser, a alcachofra está sempre (mais ou menos) presente. Dos que tive a oportunidade de degustar, ao longo de dois dias em regime de maratona gourmet, elejo como meus preferidos a Casquinha de Truta Defumada em Flor de Alcachofra (R$10,80), servida como entrada, e o Fettuccine com Molho Bechamel e cinco tipos diferentes de cogumelos (todos colhidos localmente), servidos no interior da flor da alcachofra (R$35,80).

Aberto apenas há quatro meses, o Santa Truta, também em Santo Antônio, é a segunda casa comandada por Anouk, em parceria com seu companheiro, o empresário Luiz Manoel (o casal possui ainda um negócio local, com fábrica e loja, de couros, tricots e jeans). Em zona protegida da serra, a obra não tem sido fácil, mas, aos poucos, o restaurante ultima os preparativos e ganha uma clientela fiel entre a comunidade japonesa residente em São Paulo.

Enquanto decorrer o VII Festival da Alcachofra, o cardápio do Santa Truta vai igualmente apresentar os pratos concebidos para o evento, mas quem ali for em busca de seus carros-chefe, como a deliciosa Truta à Brasileira — fresca e grelhada, servida inteira com puré de mandioquinha, é, sem dúvida, uma das criações mais bem conseguidas de Anouk, entre todas as que pude degustar no final de semana — ou os vários tipos de fondues, não vai sair defraudado

Inspirado pelo entorno bucôlico, o Santa Truta, que possui um riacho e uma capela que fazia parte do caminho de peregrinação até à Aparecida, usa tijolos e madeira de demolição no exterior. Anouk, que se encanta ao falar dos tucanos, dos esquilos ou dos pica-paus que visitam a propriedade, mostra a horta, de onde, a seu tempo, sairão produtos típicos da roça, como as ervas lambari e a serralha, que serão depois servidos no restaurante.

[A chef Anouk prepara uma de suas especialidades prediletas: a lingüiça de truta, servida na pedra (©luna garcia, todos os direitos reservados); sobremesa de atemóia e couvert de geléias e picles (©joão miguel simões, todos os direitos resevados)]

Ao longo do ano, Anouk vai realizar mais de cinco festivais gastronômicos temáticos em seus dois restaurantes, de forma a tirar o melhor proveito dos produtos sazonais. Fora isso, cada uma das casas possui uma ementa de base que respeita o paladar mais conservador de seu público, mas, ainda assim, arriscam pequenas inovações na forma e na apresentação — neste momento, por exemplo, a chef está focada em usar cada vez mais flores comestíveis em seus pratos.

"A pior coisa que me pode acontecer é chegar um daqueles clientes habituais, que vem com toda a família no final da semana, e me falar: Anouk, o prato que eu queria é precisamente aquele que você tirou da carta!", confidencia a chef com seu jeito levado.

Por essas e outras, especialidades como a lingüiça de truta defumada na pedra (R$28, com molhos de queijo Roquefort e de chimichurri), servida no Santa Truta, ou o couvert com pães caseiros e uma seleção de geléias, patês e picles (R$9,80 por pessoa, destaque para a novidade de limão-cravo e abobrinha), servido no Donna Pinha, são já "clássicos". Nas sobremesas, Anouk adora criar em cima das frutas da época — como a atemóia (híbrido semelhante à fruta-conde) ou as amoras e mirtilos —, que serve sob a forma de mousses ou em taças com suspiros.

[Santo Antônio está repleta de artesãos, produtores rurais e artistas plásticos, mas as cachaças da Bodega são uma atração à parte a que muitos poucos visitantes resistem (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Mas nem tudo se resume aos restaurantes. Anfitriões de Santo Antônio do Pinhal, o casal Vasconcelos Rosa é o primeiro a nos fornecer dicas sobre o que ver e fazer à volta.

Feiras de produtos locais orgânicos, ateliês de artistas plásticos e artesãos, o Jardim dos Pinhais (são 1200 metros de passarelas para percorrer, ao longo de oito projetos ornamentais, espécies botânicas de diferentes países), as caminhadas na Pedra do Baú ou até a realização de voo livre no Pico Agudo são apenas alguns dos extras que completam a oferta de lazer em Santo Antônio do Pinhal.

Sem tempo para tudo, infelizmente, não arredei pé sem passar pelo menos na Bodega (acesso pelo km 5 da Estrada do Machadinho, tel. 012 3666-1326, abre aos sáb. e dom., entre as 10.00 e as 16.00). O nome em espanhol nos remete para uma adega, mas, no caso, se trata mesmo é de uma cachaçaria tradicional, com alambique e produção própria. Quem chega tem pela frente, se assim o entender é claro, a dura tarefa de degustar até 45 sabores diferentes de cachaças doces ou secas, expostas em grandes garrafões de vidro transparente.

Consta que as de figo e cambuci são as campeãs de vendas. Provei as duas e não resisti à primeira, nem a uma outra, de mel e canela. O litro fica a R$12, engarrafado na hora, mas também é possível optar por garrafas menores, em formato long neck, que saem por R$5 cada. Quem quiser, poderá ainda se abastecer de doces e geléias caseiros, além de harmonizar a pinga com salame de javali, picanha, filé-mignon ou lombo suíno.

E já que estou embalado no assunto, vale ainda a pena referir, sobretudo agora que as cervejas artesanais roubam a cena no Brasil, as variedades produzidas pela Baden Baden, fábrica da vizinha Campos do Jordão. Degustei a Cristal, tipo pilsen, e a Golden, tipo ale. Robusta, esta última, à base de trigo com canela e frutas vermelhas, se revelou uma acompanhante e tanto para as sobremesas de frutas (dizem que vai igualmente bem com frutos do mar e queijos como o Gruyère ou o Gouda).

Depois de tanta comilança boa, é bem provável que no regresso a casa o peso extra não seja apenas das iguarias e das recordações compradas... Mas, dias não são dias, certo?

Donna Pinha | Estrada de Santo Antônio do Pinhal, tel. (012) 3666-1233

Santa Truta | Av. Antônio Joaquim de Oliveira, 647, Centro, Santo Antônio do Pinhal, tel. (012) 3666-2764

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